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"醋"的现代分类

"醋"的现代分类

发布日期:2019-08-27 作者: 点击:

醋的现代分类


现今我国食醋的品种较多,由于酿造原料和工艺的不同,醋的风味各异,若按此迄今尚无统一的分类方法,而按制醋的工艺流程则可分为酿造醋和人工合成醋两大类。“酿造醋”:是指直接用各种酒类、糖类,使之进行酒精发酵,或使淀粉质原料糖化之后,再进行酒精发酵而制成的醋。酿造醋的种类极为丰富,因原料及制法不同而不同。其中谷物醋有:米、麦、麦芽、糠麸、高粱、小米、玉米、豌豆、薏米醋等;果实醋有:葡萄、苹果、山楂、啤酒醋等;还有酒精及酒糟酿造的醋。“合成醋”:是指将化学合成的冰醋酸加水稀释,在加入氨基酸、有机酸、糖类等调味料及着色剂制成的醋。从制法上看,合成醋为化学合成品,对身体的影响不及酿造醋优良,故一般家庭以采用酿造醋为主。


我国的食醋品种繁多,有历史悠久的传统名牌老醋。其中山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川保宁醋、福建红曲老醋被誉为全国四大名醋。现介绍如下:


1、山西老陈醋:是我国北方著名的食醋,醋液呈黑褐色,液态清亮,鲜香俱佳。具有酸香浓郁,食之绵柔,醇厚不涩,久放不腐,越放越香的特点。用料讲究,高粱选用颗粒大,并且含淀粉高达64%以上的,因为这样的好原料酿制出的醋味道好,产量高。山西太原市清徐县的水质纯净,其含碱量及硬度均适宜,是理想的酿醋用水,所以产自山西清徐县的老陈醋为最佳。


2、镇江香醋:色浓而味鲜,香而微甜,酸而不涩,并以此誉满中外。它是以优质糯米为原料,采用独特的加工工艺,需50多天,40多道工序才能酿成。


3、四川保宁醋:该醋很有地方特色,是川菜配套的必备调味品。色泽红棕,酸度适宜,醇香回味。因醋中酯类物质较多,故有特殊的芳香味。制醋以优质大米、小麦、麸皮为原料,再以砂仁、白蔻、花丁、母丁、杜仲等70多种健脾养胃的名贵中药材制曲、发酵而成。用松华古井泉水,酿制一年左右而成。


4、福建红曲老醋:用优质糯米、红曲、芝麻为原料,采用分次添加、液体发酵工艺,经三年以上陈酿后精制而成。其特点是色泽棕黑,酸而不涩酸中带甜,具有一种令人愉快的香气。


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